52/2 Út Tịch, Phường 4, Quận Tân Bình. TP.HCM
Hotline: 0915 797 718 -09876 09818
Có lẽ không nơi nào trên đất nước có hương vị nước mắm riêng. Nước mắm Phan Thiết có hương vị nồng nàn làm xao xuyến lòng người. Đến nay, ngư dân Phan Thiết vẫn giữ được tròn nét truyền thống làm những giọt nước mắm nguyên chất. Dù nghề đã trải qua được 300 năm. Hôm nay cùng Tourphanthiet.com.vn đến và thưởng thức nước mắm Phan Thiết truyền thống nhé!
Nước mắm Phan Thiết thuộc loại lão làng có mặt hầu hết trên các thị trường Việt Nam. Nước mắm có từ thời 1809 có tên là Tổng Đức Thắng. Những nhà làm nước mắm khi đó làm được nhiều và bán ở Đàng Ngoài.
Đến đầu thế kỷ 20 thì nước mắm Phan Thiết nổi tiếng với thương hiệu nước mắm Liên Thành. Bán rộng rãi ở Nam và Trung.
Đến năm 2007 thì thương hiệu hóa và được đăng ký bảo hộ thương hiệu cho tỉnh Bình Thuận. Sau đăng ký thì các loại nước mắm được sản xuất theo quy trình đúng theo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, ngoài Việt Nam, trước đó 8 năm, từ ngày 1 tháng 6 năm 1999 một công ty tên là Kim Seng, trụ sở tại California (Mỹ) đã đăng ký thương hiệu “nước mắm nhĩ thượng hạng Phan Thiết” tại Văn phòng bản quyền sáng chế và nhãn hiệu thương mại Hoa Kỳ.
Cùng với đó một trong những điều mà du khách vẫn không quên nhắc đến Phan Thiết. Bởi vì có hương vị nước mắm trứ danh. Ngoài ra nước mắm Phan Thiết còn luôn được nằm trong top những thương hiệu nước mắm danh tiếng nhất khắp đất Việt. Vang xa ra tận những nước Châu Á lân cận.
Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu từ cá cơm và các loại cá khách mỗi lần tàu về và muối hột.
Cá cơm xuất hiện những tháng 4 đến tháng 8 âm lịch. Cá nhỏ chỉ bằng ngón út hay chiếc đỏ nhưng phân rã thành mắm nhanh.
Nhiều nhà làm nước mắm còn cho biết là chất lượng nước mắm phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá. Cá béo mập thì nước mắm ngon và đạt độ đạm cao.
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m. Dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít để làm thùng. Vì khi “niền” lại bằng dây. Chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển.
Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp.
Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzyme trong ruột cá giúp thủy phân phần nội tạng cá mà thành.
Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thủy phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí. Cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thủy phân xong thân cá.
Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt. Với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tùy theo từng mẻ cá). Không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thủy phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ. người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang.
Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường. Người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
#Độ đạm dinh dưỡng
Quá trình thủy phân của chượp thường đi song song với quá trình phân huỷ của các vi khuẩn gây thối. Vì thế, thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản phẩm của 2 quá trình đó. Là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối).
Tỷ lệ đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tỷ lệ trung bình ở các loại nước mắm ngon chiếm khoảng 60-70% đạm tổng.
#Nước mắm cao đạm
Bằng phương pháp ủ chượp – kéo rút thông thường, nước mắm nhất – tức nước nhỉ – chỉ có độ đạm khoảng 28-30 oN. Để có nước mắm nhĩ cao đạm từ 35-37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt. Tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.
Để đưa độ đạm cao hơn, người ta phải độ đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu). Có độ đạm khoảng 22-28o làm nước chấm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm.
Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42-43o và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được.
Hy vọng với các gợi ý trên bạn sẽ có được những phần quà nho nhỏ. Đem tặng những người bạn, người thân trong gia đình của mình sau chuyến đi du lịch Mũi Né Phan Thiết nhé!
